Le ghiande di Giove

Siamo in ottobre, mese in cui giungono a maturazione le castagne, soprannominate dagli antichi Iovis glandes, ghiande di Giove (o Zeus), perché come tutti gli alberi più possenti, anche il castagno evocava il dio supremo. Il nome italiano, castagno, deriva dal latino castanea che riprende pari pari il termine greco, che a sua volta pare derivi da quello della città greca Kastania, in Tessaglia, anche seè più probabile che sia stata la città a prendere il nome dall'albero e non viceversa.

            Per indicare la castagna del bacino del Mediterraneo è stato adottato il termine “sativa” (Castanea sativa Mϋller) per distinguere questa dalle altre specie: quella americana e quella asiatica.

            Molte sono le fonti antiche dalle quali si evince che la castagna era conosciuta e apprezzata in Grecia già dall'antichità per le sue numerose potenzialità: abbondante produzione di frutti molto nutrienti, utilizzo di legname, corteccia, foglie e fiori per la farmacopea, ma il fatto che vengano utilizzate diverse espressioni per indicarla ha spesso causato dubbi e confusioni.

            Lo storico Senofonte e il medico Ippocrate (V/IV sec. a.C.) parlano di “noci piatte senza fessure” di cui esaltano il valore nutritivo e lassativo della polpa e astringente delle bucce; il filosofo e botanico Teofrasto (IV/III sec. a.C.), nella sua Storia Delle Piante, riferisce della “ghianda di Zeus”, segnalando la sua presenza a Eubea, Creta, in Magnesia e sul monte Ida; un secolo più tardi, il poeta Nicandro di Colofone elenca quattro varietà di castagne: la Lopima (difficile da sbucciare), la Malaca (tenera), la Gimnolopa (senza peluria) e la Sardinia (dal nome della città di Sardi, capitale della Lidia).

            Il medico greco Galeno (II sec. d.C.) avvertiva però che le castagne, anche se cibo di gran nutrimento, generavano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa.

            Erano conosciute naturalmente anche nell'antica Roma e le fonti che ne parlano, sia espressamente che incidentalmente, sono molte. Nel trattato De Agricoltura, Catone il Censore (II sec. a.C.) parla di “noci nude” e un secolo più tardi l'erudito Varrone, nel suo De re rustica, dice che le castaneae venivano vendute nei mercati frutticoli della via Sacra a Roma e che, come l'uva, venivano offerte in dono dai giovani innamorati alle donne amate.

            Nello stesso periodo Virgilio afferma, nella I e VII Egloga delle Bucoliche, che il castagno era presente a Roma già intorno al 38 a.C. (anno del matrimonio tra Augusto e Livia Drusilla) e descrive la pianta come albero da frutto generoso perché ci si cibava dei suoi frutti, comuni e nello stesso tempo pregiati, e con le sue foglie si facevano pagliericci.

            Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) dimostrava invece di non apprezzarle molto e nella sua Naturalis Historia scriveva: “[...] Esse sono protette da una cupola irta di spene ed è davvero strano che siano di così scarso valore dei frutti che la natura ha con tanto zelo occultato.[...]. Sono più buone da mangiare se tostate; vengono anche macinate e costituiscono una sorta di surrogato del pane durante il digiuno delle donne. […]”, facendo riferimento ai culti femminili di Cibele, Cerere e Iside, in cui era proibito l'uso di cereali.

            Poi passava a distinguere sei varietà, indicandone le qualità: “[...]Le tarantine sono facili da masticare e leggere da digerire e hanno forma piatta. Più tondeggiante è la cosiddetta balanitide, facilissima da mondare, si stacca spontaneamente dalla buccia senza residui. Piatta è anche la salariana, mentre la tarantina è meno flessibile, la corelliana è più pregiata e così anche la tereiana, [...] la cui scorza rossastra la fa preferire alle varietà triangolari ed alle nere comuni, dette da cottura. Terra d'origine delle qualità più pregiate sono Taranto e, in Campania, Napoli. Tutte le altre specie sono fatte crescere per servire da cibo ai maiali, poiché la buccia si riproduce con scrupolo anche all'interno dei frutti […]” (Plin. Nat. Hist. XV, XVII).

            Il naturalista prende in considerazione anche la modalità di conservazione del frutto suggerendo di sistemare i frutti in sabbia o vasi di terracotta, riposti in cassoni ripieni di paglia.

            Nonostante le riserve di Plinio, dai Romani le castagne venivano abbondantemente consumate, come testimoniano anche, nel I sec. d.C., l'agronomo Columella, il poeta Marziale, che nell'elenco delle vivande servite all'amico Toranio, ricorda alla fine del pranzo “castagne abbrustolite a lento fuoco, creazione della dotta Napoli” (Mar. V, 78, 1) e il gastronomo Apicio, il quale, nel suo manuale di cucina, le propone in un’elaborata ricetta”ad uso lenticchie”: "Prendere una pentola nuova e mettervi delle castagne pulite accuratamente. Aggiungere acqua e un po’ di soda. Far cuocere. Quando le castagne sono cotte, pestare in un mortaio del pepe, comino, semi di coriandro, di menta, di ruta, radice di laser e puleggio. Amalgamare e versare dell’aceto. Aggiungere miele e salsa di pesce. Mescolare altro aceto. Poi versare il tutto sopra le castagne cotte. Unire dell’olio e far bollire. Solo quando il piatto avrà ben bollito, ripestare il tutto. E se al momento di assaggiare il piatto mancasse qualche condimento, aggiungerlo. Dunque travasare e unire olio verde" (Ap. De re coq. V, 2).

di Maura Andreoni